Krydret lammesuppe

Når blaserte foreldre er i ferd med å kaste en en haug med lammeben, siden "det er for lite kjøtt på til å lage en skikkelig fårikål", er man bare nødt til å gripe inn. Det fins nemlig intet bedre utgangspunkt for en deilig kraft! Fyll en stor gryte med bena, tilsett løk, gulrøtter, salt, pepper, laurbærblader og hva du måtte finne i kjøleskapet, hell over vann og kok og reduser for harde livet i fire timer.
Denne deilige kraften skulle bli utgangspunktet for en nydelig, krydret lammesuppe, som igjen skulle bli utgangspunktet for en utrolig hyggelig kveld! NB: Nytes best med sherry og lettbent jazz.


I gryten: 
400 g lammekjøtt i små terninger 
1 løk 
Olje til bruningen 
2 fedd hvitløk 
1 ts finhakket frisk ingefær 
2 gulrøtter 
3 skiver sellerirot 
1 fennikel 
1 ts salt grovmalt pepper 
1/2 ts malt spisskum 
1/2 chili 
3 ss tomatpure 
2 bokser hermetiske tomater 
1-2 bokser hermetiske hvite bønner 
3-4 dl lammekraft  
Smak til med chilipaste eller sweet chilisaus, frisk koriander 


Slik gjør du: 
Del kjøttet i terninger og brun i olje sammen med løk. Når kjøtt og løk er gyllent tilsett finhakket hvitløk, chili, ingefær, gulrøtter, selleri og fennikel i tynne strimler.
Dryss over salt og krydder.
Rør inn tomatpure og spe med kraft /vann og hermetiske tomater.
Smak til med krydder og la trekke 5-6 min.
Frisk koriander tilsettes rett før servering. Kok opp og la trekke i 25-30 min.
Hell laken av hvitebønner og tilsett i suppen. Om ønskelig tilsett 1 ss mat eller tyrkisk yoghurt i suppen ved servering.

Er det noen som er godt vant når det kommer til gulrotsupper, er det nettopp oss i Supperådet! Flerfoldige ganger har vi inntatt en leken variant, toppet med saftige strimler av svinekjøtt, men denne kvelden startet en ny tidsalder for den gamle klassiskeren gulrotsuppe. Restauranten Lokk i Oslo sentrum er viden kjent for sine velsmakende supper. Heldigvis for oss som følger leveregelen "selvgjort er velgjort", er noen av Lokks oppskrifter tilgjengelig på internettet. Vi la vår sjebne i Lokks hender og ble belønnet med en gulrotsuppe så proppfull av karakter, kropp, fylde, bouquet, sting og karisma at vi tviler sterkt på om vi vil bli de samme menneskene igjen.

Oppskrift
Porsjoner: 4

5 gulrøtter, skrelt og skåret i grove terninger
1 fedd hvitløk, revet
½ ss ingefær, hakket
1 stk sjalottløk, finhakket
1 stk gul løk, hakket
½ ts spisskummen
1 ts korianderfrø
1 knivspiss cayennepepper
5 dl kyllingkraft
2 dl melk, ev. fløte
olivenolje, extra virgin
salt
litt vann

Til garnering:
skjørost (cottage
cheese)
krutonger
syltet ingefær
frisk koriander

Slik gjør du:
1. Ha den gule løken, korianderfrøene, gulroten og hvitløken i en stor ildfast form. Gni inn grønnsakene med olivenolje, spisskummen og cayenne. Bak i ovnen på 150 °C til de er møre (det tar ca. 1 ½ til 2 timer - sjekk gjerne med en kniv underveis).
2. Surr sjalottløk i olivenolje i en kjele. Ha i de bakte grønnsakene og kyllingkraft. Kok opp og tilsett melk/fløte. Kjør i en blender til du har en fin glatt suppe. Juster med vann, og smak til med salt. For ekstra fylde kan du montere inn 1 ss ekte meierismør før servering. (Del det kalde smøret i små terninger og pisk det inn litt og litt.)
3. Garner med skjørost (cottage cheese), krutonger, syltet ingefær og frisk koriander

We're back!

Kjære suppevenner!

Supperådet har en enorm unnskyldning å komme med. Ikke det at det fins noen god unnskyldning for å gå et halvt år uten suppeblogging... Men fortvil ikke dere: Supperådet lever i det beste velgående og Suppebloggen skal gjenoppstå!

I løpet av det siste halvåret har det skjedd mye. Avdeling Incognitogaten ble midlertidig lagt ned, og vi fikk et nytt kontor i Mogens Thorsens gate. I løpet av våren har vi hatt syv fantastiske møter, og blant herlighetene som er fortært finner man blant annet spinat- og kokkossuppe med base av grønnsaksbuljong, gulasj, singaporiansk nudelsuppe, VM-suppe av tomat, tomat- og chevresuppe, for ikke å nevne en spennende oksehalesuppe. Oppskriftene vil komme så snart bloggingen kommer opp for fullt.

I dag er rådet samlet for sesongåpning. Høsten 2011 ser meget lovende ut. To av rådsmedlemmene skal flytte, og nye avdelingskontor vil dermed oppstå. På menyen i dag står en treretters suppemeny bestående av:

Avocadosuppe med stekt parmaskinken

*

Blåskjell a la Voile Rouge

*

Mangosuppe

Oppskrifter følger. La oss alle utbringe en suppeskål for suppebloggen!

Supperådet samles igjen: Gulrotsuppe med svinekjøtt

Oppturene vil rett og slett ingen ende ta for Supperådet! Denne gangen var det Avdeling Bislett som vartet opp med en leken gulrotsuppe inspirert av østens smaker. Som alltid var suppen av topp standard - kun overgått av kveldens stemning.

Til suppen hadde verten bakt nydelige rundstykker som sammen med et lite glass alkoholholdig fludium fikk frem det beste i retten.

Nå gjenstår det kun to økter i Supperådet før jul, og vi vil med det ha gjennomført åtte seanser denne høsten. Fra og med våren vil Avdeling Incognito midlertidig opphøre, hvilket gjør at de resterende rådsmedlemmene får anledning til å være enda mer kreative enn tidligere. Det snakkes om restaurantbesøk, og det snakkes ikke minst om suppeturer til både inn- og utland. Tiden vil vise!

500 g renskåret svinekjøtt i strimler

1,5 kg gulrot

400 g poteter

1 løk

1 fedd hvitløk

1 ss smør til steking

1,5 l oksekraft

1 dl kesam

1 ts salt

1/2 purre

Slik gjør du:

Skrell 1 kg gulrøtter og potetene og kutt dem i små biter. Finhakk løk og hvitløk. Surr de to løkene i margarin til det er gyldent. Ha i gulrøtter og poteter. Hell over kraften og la koke i 10-15 minutter - til grønnsakene er møre. Skjær imens resten av grønnsakene i tynne skiver.

Kjør suppen glatt i foodprosessor eller med stavmikser. Kok opp suppen og ha i resten av gulrøttene og purre. La koke i fem minutter til de er møre. Smak til med salt, pepper og kesam,

Fres svinekjøttet raskt i varm panne i 2-4 minutter og dryss på salt og pepper. Legg det ferdigstekte kjøttet i suppen.

Dagens: Coq au vin

Høsten har kommet til Oslo og hva er vel da mer naturlig enn å fyre opp i peisen og sette over en gryte med coq au vin? I oktober hadde deler av Supperådet - med venner - gleden av å nyte sesongens første (og foreløpig siste) franske hanegryte dynket i rødvin. Når sant skal sies ble kylling benyttet i mangel av hane, uten at det hemmet retten nevneverdig. Og i tilfeller der haner er mangelvare bør det nevnes at kyllinglår er bedre egnet enn bryst. Brystene har en tendens til å bli litt tørre og trevle seg opp.

1 hane eller 2 kyllinger (2 kg)

1 flaske rød burgunder (vi brukte noe italiensk...)

3 ss grobhakket timian

3 ss smør

2 ss cognac

1/2 l sterk, mørk hønsekraft

15 små sjampinjonger

15 små stjerneløk, hele og rensede

1 pakke bacon i terninger

en bouqet garni; bladpersille, timian og laurbær

Slik gjør du:

Parter hanen (eller kyllingen). Skjær av lårene og del dem i to ved leddet. Gjør det samme med vingene. Skjær brystet fra ryggen og del det i fire; først på langs, så på tvers. Til slutt skjærer du ryggen i to. Flå av skinnet, vask og rens delene nøye, og fjern alt blod. Gni inn timian og legg alt i en stor bolle. Hell over vinen og la det marinere i en time.

I mellomtiden koker du kraft på skroget og renser sjampinjongen og løken. Stek opp baconet.

Ta opp kjøttstykkene og tørk dem godt med kjøkkenpapir. Smelt smøret på middels varme i en stor jerngryte og ha i kjøttet når smøret er brunt. Stek stykkene brune på alle sider. Sett opp temperaturen. Ha en fyrstikk klar før du heller over brennevinet, vent et par sekunder og stikk fyrstikken ned i gryten. Pass på luggen! Flambér kjøttstykkene mens du rister lett på gryten. Flamberingen gir suppen en brent karamellsmak. Hell over kraften og kok inn til halv mengde. Ha i vinen sammen med sopp, løk, bacon og urtene. La suppen småkoke i to timer.

Server med en stilk timian, godt landbrød og smør. Og selvfølgelig masse vin!

Supperådet samles igjen: Løksuppens seier

Som nevnt tidligere i denne bloggen kåret Aften Aften i fjor vår løksuppen på Brasserie Hansken til byens beste. En liten delegasjon fra Supperådet innfant seg straks på Hansken, og bekreftet tvert at den svenske kjøkkensjefen kunne sin løksuppe. Likevel hadde vi Avdeling Incognitgatens eminente variant anno høsten 2009 friskt i minne.

I dag hadde vi endelig gleden av et gjensyn med sistnevnte suppe, og vi fikk med det bekreftet det vi trodde - og kjøkkensjefen på Hansken fryktet; byens beste løksuppe lages i Incognitogaten! Nydelig kraft og deilig Gruyere - bedre kan det ikke bli.

1/2 kg løk

2 ss smør

2 ss cognac

1 ss hvetemel

1 dl hvitvin

1 ss finhakket timian

1 ss finhakket meriam

1/2 ts dijon sennep

1 l kjøttkraft

loff

Gruyere (ost)

litt mer timian

Slik gjør du:

Rens løken og skjær den i tykke skiver. Smelt smøret i en stor jerngryte og stek løken på svak varme til den blir myk og gyllen, omtrent 10 minutter.

Hell over cognac og kok inn mesteparten av væsken. Ha på mel, urter og sennep og rør godt inn i løken. Hell over kraft og vin og kok opp. Senk varmen og la suppen småkoke i 30 minutter. Smak til med salt og pepper.

Fordel suppen i ildfaste suppeboller. Legg en skive loff i hver bolle og strø over ost og litt timian. Sett bollene i stekeovnen på grillfunksjon eller maksimal temperatur og gratiner til osten bobler. Serveres med resten av loffen.

Tema: Kraft

Den kommende tiden vil vi i Suppebloggen ta for oss et ekstremt viktig tema, nemlig kraft. Som kjent for de fleste suppeentusiaster ligger mye hemmeligheten bak en god suppe i nettopp kraften. Likevel er det alt for mange som jukser ved å bruke buljongterninger og annet tull. Ja, å koke sin egen kraft koster litt mer, og det tar litt mer tid, men det er ikke vanskelig, og så blir jo også resultatet desto bedre.

Kraft kan kokes på så mangt. Okse, kalv, kylling, fisk og grønnsaker, for å nevne noe. I dagens innlegg vil vi fokusere på oksekraft, og ta for oss to ulike oppskrifter på dette. Én lys, og en brun.

BRUN KRAFT

2 ½ kg kraftbein
2 ½ ss smør
2 ½ gulrot
2 ½ skive knollselleri (sellerirot)
1 ¼ purre
1 ¼ løk
2 ½ ts hel pepper
5 l vann

Slik gjør du:

Del beina i mindre stykker og brun de i stekepanne eller i stekeovn på 250 grader i ca. 20 minutter.

Ta bena over i en stor kjele, fyll på kaldt vann og la det koke opp. Fjern skummet underveis med en hullsleiv.

Tilsett grønnsaker og krydder og la det hele småkoke i 4-5 timer. Kraften siles og settes til avkjøling uten lokk. Når kraften er kald fjernes fettlokket.

Kraft kan fryses i f.eks melkekartonger, isterningposer el. Holdbarhet 3-4 mnd.

Gir ca 2½ liter ferdig kraft

Tips: Under koking smelter mesteparten av fettet i kjøttet ut i kraften. Når kraften er avkjølt, danner det seg et fettlokk som er enkelt å ta av.

LYS KRAFT

2 ½ kg kraftbein (bein fra storfe)
200 g gulrot
200 g løk
200 g persillerot eller sellerirot
100 g purre
4 l vann
10 g salt
10 g hel pepper
2 laurbærblad

Slik gjør du:

Del bein i mindre stykker. Vask og skrell grønnsakene. Del dem i grove biter.
Ha bein og grønnsaker i en kjele og tilsett kaldt vann. Ha i salt, pepper og laurbærblad.
Kok opp og la det hele småkoke i opptil 5 timer. Skum av underveis, for å få en klar kraft. Sil tilslutt kraften gjennom et klede.
Gir 2 ½ liter ferdig kraft.

Tips: Ta gjerne varme på avskjær fra grønnsaker, stilker av persille og løkskall og benytt det i kraftkokingen. Oksehaler er perfekt til kraftkoking.

Til hverdags bruker vi stort sett buljongpulver eller terninger, men til fest og selskap er det lov å gjøre seg litt mer flid. Egenkokt kraft er noe helt spesielt! Her får du smaker og fylde som du ikke finner andre steder. Lag en stor porsjon og frys ned i begre eller i isterningsposer.