Dagens: Coq au vin

Høsten har kommet til Oslo og hva er vel da mer naturlig enn å fyre opp i peisen og sette over en gryte med coq au vin? I oktober hadde deler av Supperådet - med venner - gleden av å nyte sesongens første (og foreløpig siste) franske hanegryte dynket i rødvin. Når sant skal sies ble kylling benyttet i mangel av hane, uten at det hemmet retten nevneverdig. Og i tilfeller der haner er mangelvare bør det nevnes at kyllinglår er bedre egnet enn bryst. Brystene har en tendens til å bli litt tørre og trevle seg opp.

1 hane eller 2 kyllinger (2 kg)

1 flaske rød burgunder (vi brukte noe italiensk...)

3 ss grobhakket timian

3 ss smør

2 ss cognac

1/2 l sterk, mørk hønsekraft

15 små sjampinjonger

15 små stjerneløk, hele og rensede

1 pakke bacon i terninger

en bouqet garni; bladpersille, timian og laurbær

Slik gjør du:

Parter hanen (eller kyllingen). Skjær av lårene og del dem i to ved leddet. Gjør det samme med vingene. Skjær brystet fra ryggen og del det i fire; først på langs, så på tvers. Til slutt skjærer du ryggen i to. Flå av skinnet, vask og rens delene nøye, og fjern alt blod. Gni inn timian og legg alt i en stor bolle. Hell over vinen og la det marinere i en time.

I mellomtiden koker du kraft på skroget og renser sjampinjongen og løken. Stek opp baconet.

Ta opp kjøttstykkene og tørk dem godt med kjøkkenpapir. Smelt smøret på middels varme i en stor jerngryte og ha i kjøttet når smøret er brunt. Stek stykkene brune på alle sider. Sett opp temperaturen. Ha en fyrstikk klar før du heller over brennevinet, vent et par sekunder og stikk fyrstikken ned i gryten. Pass på luggen! Flambér kjøttstykkene mens du rister lett på gryten. Flamberingen gir suppen en brent karamellsmak. Hell over kraften og kok inn til halv mengde. Ha i vinen sammen med sopp, løk, bacon og urtene. La suppen småkoke i to timer.

Server med en stilk timian, godt landbrød og smør. Og selvfølgelig masse vin!

Supperådet samles igjen: Løksuppens seier

Som nevnt tidligere i denne bloggen kåret Aften Aften i fjor vår løksuppen på Brasserie Hansken til byens beste. En liten delegasjon fra Supperådet innfant seg straks på Hansken, og bekreftet tvert at den svenske kjøkkensjefen kunne sin løksuppe. Likevel hadde vi Avdeling Incognitgatens eminente variant anno høsten 2009 friskt i minne.

I dag hadde vi endelig gleden av et gjensyn med sistnevnte suppe, og vi fikk med det bekreftet det vi trodde - og kjøkkensjefen på Hansken fryktet; byens beste løksuppe lages i Incognitogaten! Nydelig kraft og deilig Gruyere - bedre kan det ikke bli.

1/2 kg løk

2 ss smør

2 ss cognac

1 ss hvetemel

1 dl hvitvin

1 ss finhakket timian

1 ss finhakket meriam

1/2 ts dijon sennep

1 l kjøttkraft

loff

Gruyere (ost)

litt mer timian

Slik gjør du:

Rens løken og skjær den i tykke skiver. Smelt smøret i en stor jerngryte og stek løken på svak varme til den blir myk og gyllen, omtrent 10 minutter.

Hell over cognac og kok inn mesteparten av væsken. Ha på mel, urter og sennep og rør godt inn i løken. Hell over kraft og vin og kok opp. Senk varmen og la suppen småkoke i 30 minutter. Smak til med salt og pepper.

Fordel suppen i ildfaste suppeboller. Legg en skive loff i hver bolle og strø over ost og litt timian. Sett bollene i stekeovnen på grillfunksjon eller maksimal temperatur og gratiner til osten bobler. Serveres med resten av loffen.